“太湖三白”一直都是饕客们对白鱼、白虾、银鱼这三样太湖鱼珍的赞誉之词。
白鱼众所周知，江南鱼珍之一。明代万历年间的顾起元（号遁园居士）的《鱼品》中有记：“江东鱼国也，为人所珍，自鲥鱼、刀鲦、河豚外，有白鱼，身窄而长，鳞细肉白，甚美而不韧。”在民间传说中，白鱼作为珍馔可追溯至吴越春秋时期，著名的“专诸刺僚”的故事中，刺客专诸用来藏匿鱼肠剑的就是一条绝品太湖白鱼。到隋代，白鱼不但成了贡品，连白鱼籽也成了皇命督办的进贡之物，“大业中，吴郡送太湖白鱼种子敕苑内海中”。捕捞鱼籽的方法大致：先在沿湖处放上许多草把，引来无数小鱼聚生于此，到夏至前的三五日，成熟的白鱼就会在晚上产卵，鱼籽缀着草上，渔民用网罟把白鱼抓走，再“刈取菰蒋草有鱼子者，曝干为把，运送东都，至唐时东都犹有白鱼。”（《吴郡图经续记》）由此可见，白鱼北上，始于姑苏。清代，康熙皇帝对白鱼也是情有独钟。据清康熙年间的江苏巡抚宋荦所记：康熙三十四年南巡时，于七月十五日午后，康熙与随从一路泛舟游览苏州水景，行途遇见渔人网得白鱼，便立刻命令奚奴买之，随即便坐船头煮鱼小饮。之后，太湖白鱼也随即纳入了岁贡的清单。
白鱼又有俗称“白鲦”鱼。苏州有一句经典老话“川鲦钓白鲦”，常常用来形容以小博大，事半功倍。川鲦也是太湖野生鱼种之一，时下在太湖地区农家乐中常有供应的“油汆杂鱼”大多都是用川鲦做成。川鲦鱼和白鱼外形也十分相似，首尾翘起，体长狭扁，银鳞闪烁，鱼嘴高凸，酷似钢刀利刃，只是体形相差甚远。川鲦和白鱼最大的不同在于长不大，一般只有三寸左右，远不如白鱼那样通常的就有一二尺，更大的则由四五尺之长。川鲦、白鲦同为太湖水系中的上层鱼类，白鱼天性喜活食，川鲦向来是首选，所以渔家们钓捕白鱼时，常常就拿川鲦来当诱饵，“川鲦钓白鲦”也就升华成了为人处世之道。
白鱼的做法有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法，但最为常见的还是清蒸。白鱼清蒸和其他鱼种略有不同，一是要蒸得透，这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼，含有大量的鱼脂，足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉，才能吃出肥腴鲜嫩的感觉；其次是蒸前一定要做好预处理，一般的做法是将白鱼活杀洗净后，在鱼背鱼腹处都抹上重盐，放置两三个小时，用清水漂净再上蒸笼。否则咸味不到，白鱼的鲜味必定会大打折扣。
清蒸白鱼的配料也很有讲究，与香糟可谓绝配，在袁枚的《随园食单》中就有记：“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”至于用在清蒸白鱼时，配以虾籽、火腿等鲜物也都是常法。总之，“太湖白鱼实冠天下也”，断然离不开“咸鲜”这二字。对于吃口偏淡的人，拿白鱼做鱼圆是个不错的选项。《随园食单》有一节“鱼圆”：用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟捞起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。笔者曾按图索骥体验过这道菜，心得颇为不错。第一取肉简单，白鱼身薄，用刀背拍剁后，骨肉便已见分离，另则白鱼鱼骨多为直刺，少有倒刺，剔骨取肉要比其他鱼方便很多。第二则是白鱼肉质紧实，做成鱼圆后既糯又弹，肥腴爽滑。若是用莼菜替代袁枚的紫菜，味觉更是美妙无比，冠以“丝绸般的感觉”丝毫也不为过。
