川观新闻记者 李婷 雅安观察 黄刚
4月14日，曾“回礼尔滨”的鱼子酱，吸引美食评论家董克平来到产地雅安市天全县思经镇。和他一道的，还有来自京、浙、苏、粤、川等六地菜系的餐饮主厨、餐饮品牌创始人等行业代表。
2024年，天全鱼子酱产销量达63吨、全球占比14%，出口创汇1368万美元，入选“天府名品”标准培育名录。当天，近百人来食材源头看产业发展，并尝试用多道融合菜，探寻鱼子酱的中国新吃法。
天全县的鲟鱼池为圆形
六地菜系“过招”四川新特产
当晚，一场名为“鲟源秘境，味溯本真”的芙思塔鱼子酱鲟踪盛宴拉开帷幕。鱼子酱拌面、鱼子酱阿尔巴斯山羊肉、蛤蜊汤鱼子酱豆腐、鲟龙鱼汤……一道道鱼子酱融合菜，背后折射大厨中西融合的巧思。
芙思塔鱼子酱产品
鱼子酱是一种来自西方的美食，因价格不菲被称为“黑色黄金”。但在新京菜的创始者段誉看来，随着全球化的推进和大众生活水平的提高，他更愿意把鱼子酱理解为众多世界食材中的一种。“鱼子酱口感软糯，主要为咸鲜味，四川的水土能孕育出鱼子酱，我们也可以让它回到地方风物中去。”根据食材的特点，他创作出一道具有辣味的烧椒鱼子酱，以增加菜品口味层次感。此外，段誉讲求“以味借味”，把鱼子酱的奶香味和阿尔巴斯山羊肉结合，打破菜系之间的界限。
以鱼子酱为素材的融合菜品五星合艺
“味要正，形要新。”擅长新式潮州菜的菁禧荟创始人杜建青，新颖地用松叶蟹、鱼子酱、清鸡汤等食材，做成形似琥珀、口感Q弹的花椒蟹肉冻。不仅是鱼子酱，充分利用鲟鱼的各部分，也让各位大厨打开新思路。回到川菜，大厨们制作的鱼子酱拌面、藤椒鱼唇，既发挥了川味麻辣鲜香的日常特色，又增加了菜品中的胶原蛋白含量等。
大厨们在准备鱼子酱融合菜
“六地团队共赴一场天府之国鱼子酱晚宴，通过大家的聪明才智，在当代审美的破与立之间，塑造出更多新的中国味道。”董克平期待，这趟寻找好食材、发现好食材的旅程，能让行业的佼佼者研发出更多能端上消费者餐桌的鱼子酱菜品，为行业开启新思路和新风尚，让这道四川特色新食材有更多可能。
修炼内功稳品质，长期主义抵抗行业震荡
不只是看菜品，大家也关注着今年国内鱼子酱产业的变化，给餐饮行业带来的改变。不少业内人士表示，受最近美国加征关税等影响，鱼子酱出口面临震荡。
当天活动现场，电商、航空、文旅企业等代表和学术科研代表集体亮相也引起关注。在董克平看来，正是鱼子酱产业上中下游的凝心聚力，才让中国产鱼子酱占据全球一半市场份额。
在与嘉宾的交流中，四川润兆渔业有限公司董事长李军反复提到“长期主义”这个词。在他看来，要把“流量”变作“留量”，就要踏踏实实地深耕鱼子酱各环节的源头品质，这是行业的立身之本，也是各种探索和尝试的基础。修炼好内功，才能迎接来自外界的各种变化和挑战。
嘉宾和工作人员一起抓鲟鱼
做长特色农产品的深加工产业链，也是壮大四川冷水鱼产业的一种发展方式。活动当天，全国各地嘉宾还一起参观了鱼子酱科技馆、生产线、产业园区等，感受到鱼子酱的科技含量和文旅融合的探索。未来，天全还将加快建成西部最大的鱼子酱加工产业融合示范园，支持润兆渔业研发鱼子酱饮料、护肤等系列产品，争创国家级现代农业产业园，全面推进总投资10亿元的鱼子酱特色小镇项目，持续深化鱼子酱产业生态政务服务增值化改革试点。
